ارزیابی تاثیر سرخکردن بر برخی خواص کیفی روغن هسته انگور پریا رهنمون۱، صدیف آزاد مرد دمیرچی۲، سیدهادی پیغمبردوست۲، جوادحصاری۲، محبوب نعمتی۳، علی زنوزی۴

تاثیر فرایند سرخ کردن بر خواص کیفی روغن هسته انگور

روغن هسته انگور یکی از روغن های گیاهی می باشد که با داشتن اسیدهای چرب ضروری مانند اسیدلینولئیک و مواد آنتی اکسیدانی مانند توکوفرول ها و پلی فنول ها حائز اهمیت است. با توجه به مصرف بالای غذاهای سرخ شده، کیفیت و ارزش تغذیه ای روغن های مورد استفاده جهت سرخ کردن از اهمیت بالایی برخوردار است. استفاده از روغن هسته انگور در فرآیند سرخ کردن با توجه به خواص تغذیه ای بالای آن می تواند نقش موثری در سلامتی...

اثر جایگزینی روغن هسته انگور به جای چربی شیر بر خواص فیزیکو شیمیایی و حسی بستنی

سابقه و هدف: جایگزینی اسید‌های چرب اشباع شیر با روغن‌های گیاهی می‌تواند راه حل مناسبی جهت کاهش کلسترول خون و افزایش سلامت قلبی عروقی باشد. در این تحقیق از روغن هسته انگور در سطوح مختلف به جای چربی شیر در بستنی استفاده شد و اثر آن بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: روغن هسته انگور در 5 سطح (0، 20، 40، 60 و 80‌%) جایگزین چربی شیر شد. نمونه‌ها تحت آزمون‌های فی...

تأثیر برخی از عناصر ماکرو و میکرو بر خواص کمی و کیفی انگور بی‌دانه در قزوین

یکی از مهم‌ترین عواملی که ویژگی‌های کمی و کیفی و باردهی انگور را تحت تأثیر قرار می‌دهد، تغذیه بهینه می‌باشد. کاربرد صحیح عناصر غذایی و مواد آلی مورد نیاز گیاه علاوه بر توسعه و رشد و نمو گیاه کارایی کود را افزایش داده و سبب صرفه­جویی و عدم آسیب به محیط زیست می‌گردد. به منظور  تأثیر برخی از عناصر غذایی ماکرو و میکرو بر خواص کمی و کیفی انگور بی‌دانه تحقیقی در ایستگاه تحقیقاتی اسماعیل آباد قزوین به...

تاثیر سرخ کردن فیله هامور معمولی (Epinephelus coioides) با روغن‌های مختلف گیاهی (روغن زیتون، روغن ذرت و روغن هسته انگور) بر پروفایل اسید چرب، مواد معدنی و ویتامین‌ها

هدف این مطالعه  شناسایی و تعیین مقدار پروفایل اسید چرب، مواد معدنی و ویتامین های هامور معمولی بود که به طور عمیق در روغن­های گیاهی مختلف (روغن زیتون، روغن هسته انگور و روغن ذرت) سرخ شدند. بیشترین و کمترین مقادیر اسیدهای چرب به ترتیب مربوط به اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب چند غیر اشباع بودند. مقدار امگا-6 (n-6) فیله ماهی هامور با سرخ کردن در روغن زیتون، هسته انگور و ذرت بترتیب 08/7، 30/24 و 59...

تاثیر دما، سرعت جابجایی هوا و روش آماده‌سازی بر خواص کیفی کشمش حاصله از انگور بیدانه

مقایسه پایداری حرارتی روغن کنجد بکر و روغن هسته انگور

زمینه: حرارت دادن که منجر به تغییرات شیمیایی می گردد و فیزیکی وسیع در روغن ها و چربی ها و کیفیت روغن هنگام سرخ کردن از اهمیت زیادی برخوردار است، لذا این مطالعه با هدف مقایسه پایداری حرارتی روغن هسته انگور و کنجد بکر انجام شد. روش­ها: دو نوع روغن هسته انگور و کنجد در دمای 180 درجه سانتیگراد به مدت 8 ساعت حرارت داده شد. در هر ساعت نمونه ای از روغن های در حال حرارت برای انجام آزمایشات برداشته شد. ...